Théorie du sandwich
Ce billet aurait dû s’appeler « 10 plats que j’aurais dû prendre en photo », une manière d’expliquer que j’ai beaucoup mangé ces derniers mois, mais que j’ai été trop souvent déçu, comme par ces Cacio e Pepe sans sauce, servies dans un italien de quartier chaudement recommandé
Sauf que quatre sandwichs m’ont fait replonger dans la théorie du domaine. Je ne parle pas du théorème du sandwich au jambon (swipe 👉🏻), ni de la controverse du hot-dog, que la règle du cube a réglée… d’une certaine manière (c’est un taco), mais d’architecture et de construction.
On peut résumer des années de recherche académiques et pratiques en disant que l’impact d’un sandwich repose dans le contraste (chaud/froid, croquant/mou, épicé/doux, sec/humide, gras/acide), et sa réussite dans un certain pragmatisme quant au choix de ses ingrédients pour garantir une bouchée parfaite offrant des textures et des goûts variés (rien de pire, en la matière, qu’un sandwich dont on doit arracher la garniture faute de pouvoir la découper — comme par exemple l’indigne baguette du Relais au pain industriel et la sauce trop grasse).
La beauté de ces deux règles est qu’elles acceptent le minimalisme très français du jambon-beurre — un cornichon, des tranches de fromage si fines que le morceau de croûte qui y reste attaché croustille comme chez Caractère de cochon, et le tour et joué — ou le maximalisme du Katsu Sando d’Abri, un sandwich qui m’a pratiquement fait pleurer de bonheur la première fois que je l’ai mangé, après l’avoir reproduit chez moi.
L’ennui est que même les bons sandwichs parisiens (pour lesquels on fait quarante-cinq minute de queue un samedi à 14h!) ont un peu de mal à les mettre en pratique — comme chez Gemüse, kebab berlinois où les crudités apportent trop peu de fraîcheur, la sauce blanche est introuvable, coincée au fond du pain, et les dernières bouchées végétariennes font terminer sur un accord mineur.
Même légère déception tectonique chez Snack Attack : outre un peu de cuisson supplémentaire pour réchauffer complètement les boulettes, il manquait à la focaccia bien croustillante du Mega Mega une dimension différente (du piment, de la roquette, n’importe quoi) pour rompre sa monotonie doucereuse, qui ne rivalise pas avec le souvenir d’une recette similaire (baguette, polpette fenouil et mozza) chez Bilili.
Idem chez Kern, un de ces lieux trop instagramables et toujours à moitié vides qui laissent la désagréable sensation d’être le pigeon de l’histoire. L’Egg cheese pastrami semble hésiter quant à ce qu’il veut être : un sandwich minimaliste aux accents maximalistes, dont l’iceberg et la sauce assument la référence au Big Mac. C’est bon, même si un peu trop mou, mais son défaut principal, est de manquer du gras croustillant et addictif du bacon, un des éléments qui fait passer le Classic de Round dans la dimension des icônes : bun moelleux, oeuf coulant, bacon trop salé, cheddar fondu qui brûle le palais — une gourmandise à manger trop vite dans la rue, trop souvent.
Mais il ne faut pas désespérer d’Instagram : dans le genre infernal, comptoir vide un samedi midi, commandes Deliveroo inexistantes, personnel oisif, Meshuga était une catastrophe annoncée dans mon food tour des endroits perfusés de RP à éviter à tout prix. Et pourtant : le hot-dog, tout en contrastes, est délicieusement new-yorkais, et n’a pas la prétention ratée d’être réinventé, et les latke balls ont le croustillant bien junk food des nems de restaurants chinois des années 90, le tout pour 8 euros 50. Pas mal pour un taco.
