Five easy pieces
Des bons mets ou des bons mots
L’espèce humaine n’a toujours pas découvert comment se passer de nourriture, et les français ne peuvent se priver de parler de ce qu’ils mangent. Parler de bouffe est le moyen le plus sûr d’élever nos fonctions primaires au rang d’art, en passant les autres sous silence. Comme la prose, c’est une pratique si universellement répandue, dans tous les milieux sociaux et dans tous les domaines professionnels, qu’elle en devient ou insupportable, ou un sport national. Mais écrire sur la bouffe, c’est une question autrement plus difficile, particulièrement pour le dilettante, et ce pour plusieurs raisons.
1.Il est assez ardu de parler de bouffe sur internet sans savoir la photographier, ce qui est, malheureusement, mon cas. J’ai été doté d’une capacité très variable à ressentir la honte, mais elle se manifeste très souvent lorsque je m’imagine être observé, prenant et reprenant une photo, fut-elle de la salle, du vin ou de l’assiette, que je ne parviens pas à saisir.
2.Il est, semble-t-il, impossible de parler de bouffe sans faire des phrases qui font la danse du ventre pour un bon mot-valise — c’est une des deux seules options offertes à tout professionnel du secteur, l’autre étant malheureusement pire (puisque c’est celle qui consiste à traiter le public comme un pote à coups de « on se sait », de « la meilleure place pour bitcher en terrasse », et de « bim bam boum » en gimmicks sur-brandés). Il est apparemment aussi délicat de critiquer — tout est gratuit, méchant, ou cruel, et l’on préfère ne pas mentionner un restaurant qu’en dire du mal, ou seulement à demi-mots. Il fallait par exemple déchiffrer les critiques du restaurant de Jean Imbert au Plaza, un jeu qui fut quelques semaines mon préféré, pour y lire, au milieu des louanges, des remarques récurrentes sur une cuisine trop riche. Éloges qui oubliaient de mentionner, sans même parler de célébrer, le travail de Jocelyn Herbant, et ce jusque dans la critique d’Emmanuel Rubin, qui clamait prévenait pourtant dans M : « Jocelyn Herland va se taper tout le boulot en cuisine, et Jean Imbert récoltera les lauriers. »
3. Il est compliqué pour le dîneur amateur de céder à toutes ses envies. Il doit arbitrer entre des facteurs limitants évidents. Entre autres : la flemme géographique qui empêche bien souvent de quitter son arrondissement, le désir de creuser des sillons obsessionnels plutôt que de découvrir de nouvelles choses, et le découvert autorisé.
4. Il est assez difficile de parler de plats dont on ne se rappelle pas et évidemment, c’est une de mes tares. Je caresse parfois l’idée de commencer une collection encyclopédique de mes repas — ceux au restaurant du moins, mais le vertige me prend à l’idée de tous les précédents, perdus à jamais, notamment à la Mère Brazier ou à la Colline du Colombier de Troigros.
Mais ces quatre points sont en réalité des excuses un peu piteuses : le paysage de nos choix et de nos souvenirs est un territoire qui mérite tout autant qu’un autre d’être cartographié. Je me rappelle très bien l’assiette de légumes juste croquants de chez Lolo bistro, une merveille de printemps où chaque variété avait été cuite séparément, illuminée d’huile d’olive et d’autant plus belle que son intitulé, sur le menu, était anodin (si le chef passe par-là, qu’il me pardonne de tenter, à posteriori, de reconstituer son plat avec beaucoup d’impressions et peu d’expérience). Je ne me rappelle de rien du menu du Mermoz, et tout au plus ai-je une photo de la carte des vins dans mon téléphone, et pourtant, je sais que l’endroit vaut de me faire traverser Paris.
Contrairement à Amagat et Caché, dont le lieu exceptionnel n’aura jamais fait disparaître mon impression de n’être ni à ma place, ni au bon endroit (ce qui fait beaucoup). Le premier, découvert un dimanche soir, jour de fête de la profession, dans une atmosphère bruyante qui nuisait quelque peu au calme de l’endroit, face à une carte où The Social Food prenait plus de place que les vins — j’exagère, mais si la chronique doit être de bonne foi, on ne s’en sortira jamais, et où tous nos choix, ratés (la bomba, mon dieu), confirmaient mes préjugés sur la gastronomie espagnole. Au second, où les dineurs en duo semblent moins mériter l’attention que les grandes tablées, le ceviche ne réussit pas à être au moins aussi bon que ceux de Clamato (mes benchmarks sont des obsessions), et le crabe, pourtant le clou d’un repas mitigé, se révèlera moins bon que le txangurro a la donostiarra de Hugh Corcoran lors de son dîner à quatre mains avec Jack Bosco chez Martin.
En parlant d’obsessions, ces deux-là expriment si justement deux visions à la fois proches (dans le respect du produit, la connaissance des traditions, et l’accord que leurs deux cuisines ont trouvé ce soir-là), et éloignées, et que chaque repas chez eux recèle un futur souvenir. L’un creuse le sillon de la cuisine populaire de l’Italie et du Pays Basque, et de leur fausse simplicité. Il m’avait raconté, en substance, un jour que je pensais faire quelque chose d’autre de cet endroit, l’exigence qu’il avait apprise dans cette région auprès de n’importe quel cuisinier amateur, de leur avarice en faux compliment — ou plutôt de la valeur qu’ils donnaient à un vrai compliment, et depuis, je m’en veux à chaque fois que je lui en fais un. Mais qu’importe, je ne suis pas basque, et chez Delicatessen Place, entre l’Italie, le Pays-Basque et l’Irlande, il nous a accueillis avec une énorme conserve des meilleurs anchois que j’aie mangés depuis longtemps (des Olasagasti) et nous a servi une assiette de salade de fèves que nous avons été obligés de recommander. It’s just beans and some olive oil, m’a-t-il dit, presque désarçonné par ma question qui complexifiait l’assiette, mais c’est pourtant la réalité. Nous avons tous essayé de la reproduire, une fois rentrés chez nous, et il y avait plus que ça.
Quant à Jack Bosco, il semble créer avec une liberté si franche dans la lisibilité, si juste dans les cuissons et les assaisonnements, et si désarçonnante dans ses idées (comme cet accord pastèque-lardo que l’on pourrait qualifier d’expérimental dans la politique des auteurs qui caractérise cette maison) que je préfèrerais aller chez lui plutôt que chez n’importe quel cuisinier plus sûr.
J’oubliais encore quelques freins à toute ambition critique : les déjeuners professionnels utilitaristes qui sont autant d’occasions manquées de tester quelque chose et les agendas peu accommodants, la haine de la hype, la peur de ne pas avoir une connaissance encyclopédique. Mais Ezechiel Zerah n’avait jamais goûté la Clamatarte avant début mai, alors même qu’il sort un livre sur Les 99 choses à goûter à Paris, je passe devant Burgal tous les jours et je m’en fous, et j’ai fini par mettre les pieds chez Dumbo par hasard, un soir que je passais dans le quartier, à 19h, là où, quand je rendais visite à ma psy, quelques années plus tôt, le trottoir était déjà impraticable. J’ai commandé en même temps que deux autres types alors que, sur le bar, les sacs de livraisons s’alignaient déjà : le burger le plus commandé de Paris allait encore être mangé tiède sur un canapé. J’ai bouffé le mien au coin d’une rue, en marchant vaguement au hasard, heureux de constater que ce morceau de viande, de lait fermenté et de pain n’avait pas usurpé sa réputation, que l’attente n’avait rien changé au plaisir, et que j’avais même eu la chance de la manger comme il était prévu : debout, dans la rue, comme si je n’avais même pas le temps de m’arrêter.
Bouffer, boire, manger, déguster, avaler, savourer.
Le rythme auquel l’on mange tient autant de l’intime que de la performance.
L’algèbre du digestif
Il y a beaucoup de raisons de se souvenir d’un repas. Je vous en épargnerai l’inventaire, qui navigue à coups de virgules et de zeugmas entre la fête et les larmes, les bonnes nouvelles et la rupture, la famille et la solitude, mais il y en a un, dont je me souviens particulièrement.
C’était un soir de fin d’automne ou de début d’hiver, chez Jones, un dernier restaurant avant un confinement, où nous dinions avec deux ami-es très proches, voire même un peu trop proches vu la liberté qu’ils prenaient à me charrier sur la longueur de mon pantalon.
Nous étions au deuxième service, cette opportunité de la lenteur où l’ivresse nous fait parfois rester plus que de rigueur pour le plaisir de ne pas se quitter, derniers convives finissant de renverser une bouteille au milieu des chaises retournées.
Alex Mahood, le chef, était un anglais passé par St John, et le menu ne pouvait que séduire les anglophiles que nous sommes : de la tête de cochon frite sauce gribiche, une tourte au lapin de garenne et aux champignons, à faire passer les trompe-l’oeil forestiers de Top chef pour des dessins d’enfants tant nous mâchions les sous-bois automnaux, probablement un gâteau basque, en dessert (mais je me fiche généralement des desserts), accompagnés d’un cocktail et de deux fois plus de bouteilles de vin.
La salle se vidait lentement, et je me préparais mentalement à enfourcher mon vélo et à rentrer chez moi, la tête de porc encore sur l’estomac. On m’a proposé un digestif, que j’ai refusé avec véhémence. Je ne pouvais plus rien avaler, et sûrement pas une goutte d’alcool. Ca te fera du bien, m’a-t-on opposé. Par crédulité naïve, par faiblesse ou simplement par désir de ne pas partir, autant de raisons valables de prendre un dernier verre, je me suis assis au fond de la chaise alors qu’arrivait un verre de liqueur dont je serais bien en peine de dire ce que c’était — soit quelque chose d’assez iconique, comme une prune ou une poire, ou d’iconoclaste, comme du sapin.
N’ayant pas grandi dans la culture de ces longs repas qui se terminent au soir (16h nous semble amplement suffisant), et des trous normands qui les accompagnent, j’ai découvert ce soir-là, devant le Paris Texas Club, que rarement un produit n’avait aussi bien porté son nom que le digestif et qu’alcool plus alcool pouvait, dans les bonnes conditions, faire moins d’alcool.
La tâche du café
Aux Lyonnais, bistro qui respire la sophistication passéiste dans son décor Art déco et la tradition moderne dans l’assiette, donne extrêmement envie de découvrir la trilogie Ducasse en s’attablant chez Allard et Benoit. Ce midi-là, comme on dit, la carte fait saliver mais la raison (et l’argent) l’emportent. Ce sera le Menu du travailleur : oeufs mimosa-pomme de terre-oeufs de brochet, osso bucco à la lyonnaise servi avec ses lentilles et comme à la maison : dans une casserole en cuivre posé sur notre table, suivis d’une tarte à la praline. Deux expatriés lyonnais attablés, dont le seul tort est de n’avoir pu consommer un verre de vin pour accompagner un repas qui le mérite, en versent presqu’une larme.
Mais, à la table d’à côté, une nappe, à l’envers, exhibe son étiquette et l’expresso, servi dans une tasse en pyrex à double paroi rompent le charme suranné de l’endroit et de sa cuisine réconfortante. Deux détails qui ne nous empêcheront pas de revenir — notamment pour goûter le mâchon, mais tant de soin à créer un monde, depuis la faïence jusqu’aux assiettes chinées, en passant par les boutons de porte des toilettes, pour accueillir la cuisine traditionnelle parfaitement revisitée de Marie-Victorine Manoa, aurait bien mérité que l’on aille jusqu’au bout de la démarche.
Où l’on parle du restaurant comme concept
A une époque où un restaurant où l’on bouffe avec les doigts sur des nappes en papier sulfurisé peut exister, où l’on dîne sous la mer ou au milieu des écrans, où l’on mange des dissertations à thèse du niveau d’un lycéen engagé, où le dîner se transforme en nouba chez oit, l’expression « c’est concept » tient plus de la sentence dédaigneuse que du compliment.
Sauf quand on l’applique à St John où je suis évidemment retourné depuis mes dernières divagations digressives. Avec son atmosphère de cellule monacale (murs blancs, absence de décoration ou de musique), ses serveurs en blouse blanche laborantine, et ses assiettes minimalistes au dressage architectural — protéine, garniture et accompagnement, que je ne recommande pas, en supplément. Si l’on faisait un sondage, ce ne serait sûrement pas le restaurant Londonien le plus recommandé, ni celui où l’on prend le plus de plaisir, dans l’absolu, mais c’est en tout cas celui dans lequel je ne pourrais pas ne pas me rendre en mettant les pieds dans la capitale anglaise, et ce même si c’est pour manger presque la même chose à chaque fois (os à moelle, plat, madeleines).
St John est une expérience autant qu’une religion. Le terme de religion n’est pas tout à fait exact — c’est plutôt une philosophie et un culte. Une philosophie que je recherche un peu partout dans les échos et les résonances rencontrées ailleurs : Aux Lyonnais, encore, dans leur cochon de la tête à la queue, ou par hasard, au Bistrot des halles, dans une assiette de rosbif froid, mayonnaise et salade de haricots qui avait quelque chose de la franche modestie de Fergus Henderson. Un culte qui fait de tous les clients récurrents une sorte de confrérie, qui viennent remplir ces salles, jamais bondées lorsqu’on veut réserver trois semaines à l’avance, mais toujours pleines, le jour même, de leurs prières affamées. Un culte qui fait d’une veste Junya Watanabe à l’effigie du restaurant, hors de circulation depuis des années, un Graal vestimentaire méritant bien de sacrifier une heure et demie de pause déjeuner — convertie en deux double-cheeses avalés en 3 minutes, un comble.
Je n’aime pourtant pas (tous) les abats, et ai été bien incapable de les préparer dans mes poulets rôtis, et je ne suis pas prêt de faire une formation de boucher, mais il y a, derrière ce jusque-boutisme étoilé — une distinction que le restaurant n’affiche et ne revendique même pas -, une éthique derrière laquelle s’efface totalement le chef de chaque restaurant, dans lequel il perpétue la vision d’Henderson. Et j’adhère sans réserve à cet univers d’une sobriété pleine d’honneur (une sobriété qui ne s’applique ni aux Elevenses, ni à l’alcool, à l’apéritif, puis à table, ni à l’appétit, et c’est là toute sa beauté), à la cosmogonie que construit chaque plat, à ses grands principes d’organisation de la ressource comestible et de l’assiette, à ses règles névrotiques sublimes (ne jamais couper un légume dans une autre forme que celle que la nature lui a donnée, sauf une fois, le concombre, dans une recette), à cette vision qui fait de la bouffe un art sans aucun artifice, qu’il est bien plus aisé de pratiquer en mangeant qu’en cuisinant.
Pocher un poulet
Je ne suis pas un très bon cuisinier. Je n’ai ni l’expérience de la répétition ni la connaissance de l’étude. Je suis un copiste passable, dont les envies chaque soirs se disputent au temps disponible, à la flemme et aux préférences alimentaires, capable de bien copier et d’exécuter correctement, sans autre inspiration que l’ambition démesurée lorsqu’il s’agit de concevoir un menu pour recevoir. Incapable d’improviser devant un frigo, ma cuisine nécessite des courses quotidiennes.
J’avais pourtant, me semblait-il, perfectionné une recette de poulet rôti : cuit lentement, à 180°, pendant deux bonnes heures et arrosé de son propre jus mêlant beurre et sucs. Le résultat était parfait pour les amateurs de cuisses et de peau croustillante, et le blanc, glissé le lendemain entre deux tranches de pain, accompagnées de moutarde et de persil, faisait bien l’affaire. Mais c’était avant que nous recevions un dimanche midi, et que la présence de cinq convives impose de servir un blanc qui soit un minimum fondant. Comme je ne suis pas un très bon cuisinier, il était hors de question que je me lance dans une crapaudine (tout ce qui est technique a tendance à me terrifier, car cela implique que je puisse échouer à ma première tentative), mais comme j’adore recevoir, j’ai commencé par acheter du vin (références disponibles sur mon Vivino).
Au fur et à mesure que le dimanche approchait, je m’étais résolu à pocher le poulet avant de le rôtir. Pourquoi pocher une volaille ? Parce qu’il s’agit, en théorie, de la meilleure manière d’obtenir une cuisson parfaite de deux viandes — la blanche du blanc et la sombre des cuisses — qui ne nécessitent pas du tout le même travail. Et surtout parce que rôtir la bête aurait immobilisé le four pendant deux heures, foutant en l’air la cuisson de la tarte à l’oignon apéritive, et que je ne voulais pas bouleverser un menu pensé, sinon avec soin, du moins pendant trop longtemps.
Motivé par la contrainte logistique, je n’avais plus d’autre choix que de me confronter à la méthode, à la fois extrêmement simple et putain de complexe. Simple car elle ne consiste qu’en une cuisson à l’eau, puis au four. Et complexe, car elle nécessite, quand même, de posséder une marmite suffisamment grande pour y submerger un poulet, et, plus problématique encore, une certaine confiance en soi. C’est que les recettes disponibles sont à la fois inadaptées — car consacrées à la cuisson d’animaux cousins et plus lourds, comme le chapon, ou totalement inutilisables en raison d’indications de température et de temps de cuisson si désinvoltes (« de 90 à 150 minutes, suivant la volaille ») que deux options s’offrent à vous : sous-cuire l’animal (pas top), et le sur-cuire (à priori, pas trop grave dans l’eau, mais pas optimal non plus, puisque l’objectif de cette méthode reste quand même la maîtrise de la cuisson).
Puisqu’il était hors de question de cuisiner à l’instinct et au petit-bonheur la chance, je me suis rabattu sur la recette la plus précise — tout est relatif — que j’aie trouvée, celle de Bill Buford, auteur américain exilé à Lyon pour critiquer la pub food du Wallace et apprendre à cuisiner chez Viannay. En suivant ses instructions, j’ai échangé la tranquillité de pocher un poulet sans me poser de question contre l’angoisse de maintenir une eau à 70 degrés entre 40 minutes et une heure 45 (tout est relatif, surtout la précision des indications, comme je vous le disais).
Mais la méthode, heureusement, est relativement simple : blanchir la volaille pour la nettoyer des impuretés (en gros, la faire bouillir et basta), puis lui redonner un bain dans une eau à la température spécifiée ci-dessus, jusqu’à ce que l’intérieur du poulet atteigne la chaleur de l’eau, et poursuivre la cuisson un temps indéterminé, donc, débrouillez-vous comme moi en estimant le poids de votre bête par rapport à une volaille moyenne. Enfin, la passer au four très chaud pendant une vingtaine de minutes, en l’arrosant très régulièrement (obligatoire, mais high maintenance) d’un beurre vinaigré (dispensable).
Le poulet, comme on pourrait s’en douter avant même de commencer, était prêt à l’heure où l’apéritif et l’après-midi étaient bien entamés. Si la méthode nécessite une certaine préparation, et un peu d’équipement — un thermomètre à double sondes, notamment, elle n’est pas si difficile. A part jeter des glaçons dans l’eau pour la maintenir à température, et les allers-retours en cuisine pour ouvrir la porte du four toutes les cinq minutes dans la dernière ligne droite, ce qui ne favorise ni la participation sociale ni le croustillant de la peau, elle n’implique rien d’impossible au cuisinier du dimanche et lui offre même plusieurs litres de bouillon : celui dans lequel la volaille est pochée, et celui des os, qui suivra le déjeuner. Quant à savoir si tous ces efforts se retrouvent dans le blanc de poulet, je n’en ai aucune idée, ce n’est pas moi qui l’ai mangé.
