authenticité / colons / parisianisme / province
entrée, plat, dessert, en trois articles à mélanger
Au détour d’une phrase dans un article précédent, j’ai employé le mot tabou, qui peut laisser entendre qu’il existe une norme traditionnelle, immuable, à laquelle se référer, ce totem poursuivi par les créateurs de concepts gastronomiques en recherche de crédibilité : l’authenticité.
Je vous rassure, il n’en est rien. Je sais, comme vous tous, que l’authenticité est une notion galvaudée, qu’elle n’a aucun fondement historique si l’on remonte cinquante ans en arrière, et encore. Les sushis au saumon, la tartiflette, la raclette l’hiver, le mont d’or sont de bons exemples. Je pourrais aussi digresser et vous parler mode et littérature, en évoquant un exemple qui aurait sûrement ravi Barthes, celui de Cayce Pollard, personnage de William Gibson dont le vêtement fétiche, un bomber MA-1, est une version fictionnelle d’une veste de l’armée américaine qui a ensuite été créée, mais mon éditrice m’a fait remarquer que ça n’avait aucun rapport direct avec le sujet.
Plus prosaïquement, et plus lié à la bouffe, donc : les recettes naissent, évoluent, les goûts aussi et ce qu’on érige en tradition est souvent une invention marketing plus jeune que nos parents. Le monde n’est pas figé, et l’authenticité est souvent insaisissable : des choses aussi simples que « assaisonnez selon votre goût » posent un vrai souci dans le cas des recettes étrangères où l’on ignore la saveur que doit avoir le référent (c’est pas de moi, c’est du New Yorker, mais je l’ai encore expérimenté en cuisinant le cullen skink de The British Cookbook).
Et pour peu qu’on soit rigoureux intellectuellement, l’authenticité est bien souvent impossible à définir ou à saisir. Elle est mouvante et voyageuse : dans Dirt (autre témoignage romancé qui prouve que les anglo-saxons nous éclairent sur notre culture plus que notre production intellectuelle locale — et ce malgré une opinion désastreuse de son auteur sur le pub grub), Bill Buford évoque la question polémique originelle, celle de l’origine de la haute cuisine française, dont une thèse postule qu’elle nous serait en fait arrivée d’Italie, dans les bagages de Catherine de Medicis — une théorie qui implique quand même une sacrée remise en cause du génie culinaire français sui generi. Mais blablabla, tout cela c’est du développement personnel, de la communication non-violente pour culture vulnérable qui a besoin de se rassurer.
Car c’est aussi une réalité que nous vivons à l’ère du lifestyle, des « vibes » Tiktok, du branding de chaque moment de vie et de chaque objet inutile, des brosses à dents aux matelas, que les modes éphémères surgies de nulle part ont remplacé les tendances qui incarnaient et résumaient une époque (pensez à la mode des années 90 ou 2000 et à la manière dont aujourd’hui les modèles de jeans ont à peine six mois de célébrité avant d’être remplacés par une autre forme, inconnue il y a six mois), et qu’un mouvement totalement inverse proclame la mort de l’authenticité au nom du relativisme culturel.
C’est sûrement une déformation professionnelle, puisque mon métier consiste, en partie à l’identification mi-prédictive mi-tardive de tendances grâce à l’observation de « micro-faits » réunis en faisceau d’indices qui prouvent que « le restaurant festif est la nouvelle mode », que désormais, « la nappe est la nouvelle assiette », ou que sur « les rooftops, on peut boire et être vus », mais je suis de plus en plus attaché à cette notion d’authenticité, qu’elle soit française ou non. Voire, même, j’ai parfois l’impression d’être de plus en plus réac, tout simplement.
Je suis navré, mais on ne peut pas faire comme s’il n’y avait pas effectivement de différence entre Dalmata et Da Michele, entre le Regency et Norman’s, ou entre le Bouillon Chartier et le Bouillon Pigalle pour ceux qui n’aiment pas la mer, qui n’aiment pas la montagne, qui n’aiment pas la ville et qui n’aiment pas les voyages (allez vous faire foutre). Alors il n’y a rien de mal à vouloir bouffer dans un étoilé créatif en Italie ou dans la version fantasmée d’alumni de l’ESCP d’une trattoria ou d’un bouiboui asiatique, mais il faut quand même être capable de reconnaître que c’est plébisciter un modèle qui fait d’une commodité un objet culturel (ou même une marque), déclinable à l’infini. Ce n’est pas « mieux » ou « moins bien », mais il y a une nuance fondamentale, ontologique, entre un lieu authentique et sa copie.
Sans vouloir me vautrer dans Baudrillard ou faire du mauvais Cassély, ce n’est pas que l’authenticité n’existe pas, c’est qu’elle disparaît des endroits même où on tente de la signifier. Là où le signe reflétait la réalité, concrète, basique, en cultivant son lien avec une préoccupation pour l’ordre purement primaire des choses (survivre, boire et manger), les nouveaux avatars des concepts originels réinventent des simulacre marketing, des représentations dont la réalité de base est absence : des routiers sans routiers en plein Paris, des déclinaisons de Bouillon et de Brasseries à l’identique et à la chaîne, des chaînes de pubs faussement indépendants qui révèlent leurs parentés dans les menus identiques, un hot-dog new-yorkais parisien qui prétend recréer le hot-dog new-yorkais en niant tout ce qui constitue le hot-dog new-yorkais, qui n’est bon qu’à être refait en mieux (comme si sa vérité pouvait être déplacée, ne tenait pas au lieu, à l’instant et au contexte, si on peut se vautrer aussi dans Walter Benjamin) — un bateau de Thésée, mais avec du pain et une saucisse. Et il arrive parfois que le voile des illusions se déchire totalement, comme avec une tasse Bodum à double paroi aux Lyonnais, et si cela ne semblait pas totalement accidentel, cela pourrait presque être un commentaire admirable sur le sujet.
Tout cela est un peu anecdotique, même si ça m’énerve quand même vraiment, mais tout le relativisme autour de la tradition et de l’authenticité des recettes perd de vue l’essentiel du débat : la question n’est pas de savoir si c’est grave de faire une carbo à la crème, de bouffer des tacos lyonnais, ou d’aimer les sushis au saumon. La question est plutôt de savoir ce que l’on risque de perdre, en tant que société, en révoquant les notions d’authenticité comme des postures réacs (et c’est bien le seul domaine où on peut l’être, alors profitons-en) ?
L’authenticité est avant tout la marque d’une intentionnalité rationnelle, d’une transcription directe de la réalité, donc : si les recettes ont une saison, si les techniques de cuisson existent, c’est parce que c’est comme ça qu’à l’époque, avant le déclin du progrès technique, on faisait. Cet héritage culinaire témoigne des modes de vie d’un temps éculé, il est vrai, mais dont on perd quelque chose en l’ignorant. Remplacer l’eau amidonnée émulsionnée par de la crème, c’est non seulement perdre le lien avec l’intelligence originelle du paysan pauvre, mais aussi gaspiller des ressources dans une époque qui n’en a pas besoin (c’est la fin de l’abondance, mais pas du fromage, hein les memeurs foodistos). Manger des pizzas à Venise, c’est ignorer la seule application valable de la théorie de l’avantage comparatif de Ricardo, celle des spécialités régionales, des particularités culinaires qui prennent racine dans l’histoire et le terroir. C’est se rendre un peu plus con sous prétexte que ce n’était pas mieux avant car aujourd’hui, on a des tomates en hiver. (Et ça y est, je suis Arnaud Daguin).
L’issue certaine de notre minuscule débit de boisson évoqué dans l’article précédent, qui tend vers la mort vers l’infini, pose donc la question de la survivance (à très long terme) de tout un patrimoine culturel authentique/traditionnel, avec toutes les réserves qu’on peut mettre autour de ces termes qui impliquent souvent une blanchisation de la population et de la culture, voire pire, des approches clairement fascisantes autour de la sainte trinité saucisson, pinard et crâne rasé. Sans inventer le spectre du grand remplacement culinaire, une attaque sur la tradition ou signer dès aujourd’hui l’arrêt de mort d’une tradition gastronomique française du quotidien, elle est néanmoins de plus en plus réduite à sa ponction congrue, dans une version Walt Disney, qui resuce des clichés au goût du jour pour des hipsters locaux ou des japonais terrifiés du syndrome de Paris. A tout hasard, dans ses versions fantasmées par le couple Piège pour les résidents CSP+ et les touristes fortunés, où la présence d’un menu semainier à 40 balles galère quelque peu à justifier leur prétention à s’inscrire dans une tradition populaire.
Evidemment, il existe encore quelques rades géniaux tenus par des régionaux spécialisés dans l’auberge, auvergnats en tête, dont survivent quelques exemples qui s’embourgeoisent (et sont pour beaucoup étrangement situés dans le premier arrondissement, comme le Rubis, l’Express ou le Petit Vendôme), et qui seront sans aucun doute bientôt chassés par la spéculation immobilière et leur manque de pertinence culturelle.
Si je me permets ces prédictions un peu sombres sur la gastronomie française c’est que, plus que celle des bars restaurants au comptoir en formica, c’est carrément l’hypothèse de la disparition de la blanquette de veau qui a été posée par Jean-Laurent Cassely et Jérôme Fourquet dans leur passionnant La France sous nos yeux. Il ne fait pas de doute que le pot-au-feu ou le boeuf bourguignon seront unis dans ce combat perdu d’avance face au renouvellement des générations et au changement des préférences alimentaires — et ça ce ne sera pas de ma faute, mon estomac était déjà trop adulte pour que je succombe au tacos lyonnais (6–9 la trik). (Et il n’y aura pas de débat, les changements de préférences ont avant tout des causes structurelles et économiques : manque de moyens, manque de temps, ségrégation d’offres alimentaires fraîches et de qualité remplacées par des offres de fast food, bref : tout cela est tout à fait normal, et c’est attendre autre chose de ces conditions de production du goût qui serait absurde).
Ce n’est sans aucun doute ni bien ni mal, et on est sans doute très mal placé pour s’en plaindre : Quand est la dernière fois que vous (ou moi) avez mangé une blanquette ou un bourguignon au restaurant ? Qu’est-ce qui m’empêche de les cuisiner chez moi ? Est-ce que j’irai dîner à la Ravigote, maintenant qu’elle a déménagé sa tête de veau sauce gribiche de la rue de Montreuil jusqu’au XVème ?
Mais au-delà de l’amour de la tradition et de ses contradictions — et peut-être même dans mon cas d’une surcompensation consécutive à une éducation culinaire menée par la région lyonnaise et Jean-Luc Petitrenaud, c’est la disparition d’une autre façon de gérer la ressource alimentaire qui menace, et qui suivra bientôt les abats dans l’oubli.
(Je ne suis pas en train d’encourager à manger tous les abats, j’ai encore un mal fou avec bon nombre d’entre eux, mais disons qu’on peut pas bouffer que des steaks, qu’un poulet a que deux cuisses, et que c’est important de manger toutes les parties de l’animal qui a été tué pour nous nourrir quand on peut, et que j’apprécie énormément ce que font les mangeurs d’andouillette pour la communauté.)
Ce n’est sûrement pas anodin que la cuisine anglo-saxonne (et il serait intéressant de creuser les liens philosophiques entre la lyonnaise et l’anglaise, entre le nose-to-tail du cochon et sa tête à la queue, ses usages et ses préparations), me plaise autant, avec ses chefs venus en France mettre en pratique tout ce qu’ils ont appris de la France pour nous rappeler ce que nous avons oublié, cette cuisine quotidienne d’abats, ces savoirs-faire paysans, ces sagesses de classes populaires et travailleuses, ces recettes de mères (lyonnaises évidemment). Mais que les anglophobes se rassurent, ça se passe aussi à Valennes, petit bled de 300 habitants, dans le Perche Sarthois, à la frontière du plus prisé Loir-et-Cher. La région n’est pas particulièrement dynamique : c’est une petite aire géographique ignorée des touristes et des guides, où l’on ne passe pas vraiment par hasard car c’est sur le chemin de nulle-part.
C’est là que s’est installée Greenopie, une agence qui, pour le dire simplement, expérimente le retour à la terre et la mise en place de nouvelles solutions de subsistance communautaire, pour le dire grossièrement, et pour le dire concrètement, qui a choisi de faire plutôt que de dire. Là, une fine équipe a planté des légumes et des vignes, réhabilité l’ancienne boulangerie, un bâtiment imposant sur la place du village où ils ont ouvert un restaurant, fait du pain et des pizzas, et le tout s’appelle Jour de Fête. J’étais aussi excité qu’anxieux, en y allant la première fois : nous allons être amenés à passer beaucoup de week-ends dans le coin, et le pitch a tout de l’idée géniale qui peut mal tourner : c’est Paris en Province avec, hasard absurde, Etienne du Café du coin, en salle et au vin, et sa moitié, Adèle, en cuisine et dans le dernier Regain.
Encore un mot problématique, utilisé par défaut : je ne suis pas fan du concept de province, et encore moins dont elle est pratiquée par les parisiens, Fooding en tête, qui ne la voient que comme un lieu de villégiature dans la dernière ville à la mode ou de vacances dans des hôtels-restaurants hors de prix, ou en voyage de presse, avec un mépris d’iconoclaste pour la banalité du quotidien, cette version de la province de week-end qui oscille, selon les cauchemars, entre une fétichisation mercantile et/ou réac du cochon et du formica (heureusement majoritairement limitée à l’intra-muros), ou une approche paternaliste, un peu méprisante, qui ne voit en elle de valeur que dans la réinterprétation ou la réinvention, bref, dans son élévation à travers le filtre colonialiste de la capitale. La province ce long chemin ardu qui mène jusqu’à Paris.
Au contraire, j’aime la province au premier degré, à l’usage, ses modes en retard pratiquées avec sincérité et application, son boucher qui invente la chorizette et la chipolette (le ‘ette’ vient de l’andouillette, je vous laisse compléter le puzzle mental et olfactif), la déco des restaurants cités dans le Michelin et leurs critiques bienveillantes et si douces : « À déguster, aux beaux jours, sur deux terrasses, dont une au premier étage, en surplomb de la rivière… Délicieux. », « Même philosophie dans l’assiette, qui met en avant la tradition avec notamment de bonnes grillades au charbon de bois préparées directement dans la salle. Simple et généreux ! » « Cette jolie demeure du 16e s. au cadre chaleureux — bonne idée, par exemple, d’avoir conservé la cheminée ! ».
J’aime ces villes où l’on trouve de bonnes surprises au bon rapport qualité prix, le genre d’endroits simples et familiers, que l’on est content d’avoir à côté de chez soi, où l’on peut emmener des amis de passage même s’ils n’ont pas d’autre ambition que d’avoir une meilleure note Tripadvisor que les autres établissements de la ville : le bistro populaire de départementale qui sert des burgers jusqu’à 22h30 le vendredi soir, le restaurant d’hôtel au personnel aussi jeune que concentré et ses plats à 10 euros, le café de la place du village à la cuisine sans frime et aux bières crafts.
Et donc, forcément, lorsque des parisiens viennent s’installer dans les territoires excentrés, pas en banlieue, non, à une petite heure de TGV, j’ai une certaine appréhension, probablement liée à la conscience et à la peur de la manière dont je suis moi-même perçu, en étant partie prenante de ce mouvement de repeuplement secondaire des campagnes qui lutte de plein fouet avec toutes les dynamiques de ces régions, où rester est un enjeu aussi identitaire que spatial (relire Ceux qui restent, ou du moins l’intro, bien suffisante pour en résumé le propos).
Mais à Valennes, il n’en est rien. Bien sûr, le projet implique une certaine forme de coup de pied dans la fourmilière des habitudes locales, notamment en matière d’agriculture, où la modernité parisienne vient remettre en pratique des techniques traditionnelles oubliées, ou dans une carte très capitale (aubergine laquée, focaccia curcuma, glace au laurier, faisselle fumée), et sa formule petites assiettes à faire accepter aux gens du coin.
Mais il est aussi tout à fait à sa place, avec son menu ouvrier, son four à pain qui redonne au village une boulangerie, fermée depuis plus d’un demi-siècle, des ingrédients en circuit ultra-courts et des vins locaux (le Pineau d’Aunis, les vins de Jean-Pierre Robinot et Ariane Lesné, que l’on a aperçue un dimanche, que vous pourrez boire au Café du coin et dont le fils est en cuisine), une approche bouchère-charcutière menée par Adèle, qui désosse un quart de cochon toutes les semaines pour préparer des pâtés et des saucisses, cuisine des abats (langue de boeuf gribiche, pied de porc en croquette) et fait preuve d’une créativité et de ressources impressionnantes pour accommoder des produits de saison, qu’il s’agisse de préparations, de techniques de cuisson ou d’associations. (Et sa saucisse du jour, au jus de viande soyeux et puissant dans lequel flottaient des graines de moutarde va me hanter quelques semaines).
Tous, de Raphaëlle à François en passant par Etienne et Adèle, Lucien, le DJ reconverti qui fait désormais se levain les pâtes plutôt que les foules, et tous ceux dont on ne connaît pas encore le nom, ont créée un endroit extrêmement réjouissant, qui semble déjà faire partie de la vie du village, et dont on a le sentiment de faire partie au bout de la deuxième visite, quand où on vous appelle par votre prénom, remarqué au milieu des réservations des habitués.
En un mot, leur pari est une fête et une réussite, un lieu ancré et en dialogue dans son terroir.
Dit comme ça, ça paraît banal, mais non : à Mortagne au Perche, on peut manger un divin boudin noir à la plancha, qui vient de chez Christian Aguerre au Pays-Basque. C’est divin, oui, mais en y repensant, c’est quand même un peu con. Ce n’est pas comme si le boudin noir était la spécialité du bled, et que le restaurateur manquait d’éleveurs du coin avec qui travailler pour créer sa version du même produit. Chez Jour de Fête, c’est tout l’inverse, et c’est un de ces lieux nécessaires qui montrent comment la cuisine s’invente en regardant derrière, devant et autour de soi.
Alors, même si je n’ai aucunement envie de transformer la Sarthe en second Perche, ni de vous voir tous débarquer là-bas, il n’y aucune raison de ne pas partager le secret, qui appartient de toute façon déjà aux habitués et aux copains du (café du) coin. Je pourrais vous dire « si par hasard vous êtes dans les environs, allez-y », mais personne ne vient dans la région par hasard, alors espérons que Jour de Fête soit une bonne raison de ne pas partir en Normandie.
